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紅玉米油背后的“科學秘密”

發布時間:2019-11-06 閱讀:(21)  
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[導讀]  紅玉米油背后的科學秘密    玉米油因其營養價值高而深受消費者喜愛,但使用時有時會變紅,這讓消費者困惑:玉米油為什么
   紅玉米油背后的“科學秘密”
  
  玉米油因其營養價值高而深受消費者喜愛,但使用時有時會變紅,這讓消費者困惑:玉米油為什么會變紅還能吃嗎?如何預防?
  
  玉米油
  
  玉米油紅化現象,俗稱“油脂回色”現象,是指在普通植物油脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟后,得到清澈透明、色澤淺黃色的精制油。在物流、倉儲和使用過程中,顏色變化明顯。
  
  油脂回色是一個可逆的過程在光照條件下,油的顏色會逐漸變淺;在黑暗之后,油的顏色會逐漸加深。
  
  油品產生回色時間從1-2天到幾個月不等不同種類的精制植物油有不同的變色程度玉米油和大豆油比其他油產品更容易回收。
  
  油脂在貯存和使用過程中的顏色變化受多種因素的影響,如油脂品種、原料質量、油脂預處理、精煉、貯存環境等。
  
  油脂的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,此外還含有少量非甘油三酯成分,如生育酚、色素、磷脂等物質其主要觀點是內源性γ-生育酚氧化在色素逆轉中起著重要作用。
  
  根據國內外許多數學家的長期研究成果,我們推測其返色機理是:在石油加工、儲存和循環過程中,在一定條件下,γ-生育酚和脂肪酸酯化合物的氧化產物呈現出明顯的顏色,如下圖所示:
  
  在玉米油和大豆油的生育酚組成中,γ-生育酚占總生育酚的65%以上,較其它油脂產品更容易被回收。
  
  如果說油脂的變色主要與γ-生育酚的結構變化有關,那么結構變化一般不存在食品安全問題,而只反映油脂的穩定性因此,只要顏色、過氧化值、酸值等指標具有輕微的顏色回復性,符合國家標準,仍可安全食用;若顏色回復度較深,指標不符合國家標準,則不能食用。
  
  近年來,油廠通過工藝優化,大大緩解了退色現象,但尚未得到根本解決。油脂變色的原因比較復雜,涉及到原料質量、加工工藝、使用和儲存條件等,必須從多方面入手,進行綜合控制,才能更好地解決變色問題。
  
  怎么預防玉米油等油品回色?
  
  01
  
  建議普通消費者家庭烹調用油、調油時購買小包裝的產品,如500毫升、1升、1.8升等。這樣,油脂的儲存時間相對較短,可以有效減緩油脂在食用過程中的顏色回復如果購買大桶食用油,建議重新包裝后使用。
  
  02
  
  當消費者食用食用油時,建議每次使用后將油瓶放入陰涼的地方(如遠離爐子的柜子),這樣可以減緩高溫和光照對食用油氧化的影響。
  
  03
  
  玉米油還可以與其他食用油混合,既能平衡不同油脂中的營養成分,又能降低玉米油中γ-生育酚的相對含量。
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